Prodotti agroalimentari tradizionali 

Caciocavallo silano Dop Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di vacca di diverse razze, tra cui la Podolica. La produzione del Caciocavallo Silano inizia con la coagulazione del latte fresco a una temperatura di 36-38°C, usando caglio di vitello o di capretto. La forma, sferica, ovale o troncoconica, varia secondo le diverse aree geografiche di produzione. Il peso è compreso fra 1 e 2.5 kg.

Cacioricotta del Cilento Il Cilento è terra di capre. Le ottime qualità del pascolo e del tipo di allevamento si rispecchiano nei formaggi prodotti, che si distinguono per la complessità aromatica. Tra questi un posto particolare è occupato dal cacioricotta. l nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (caratteristica del formaggio o cacio) e in parte termica (caratteristica della ricotta). È un formaggio che si può consumare fresco (in insalata o con il miele), ma anche come cacio da grattugia.

(Fonte: Archivio Fondazione Slow Food – Riproduzione limitata)

Caprino del Cilento Il formaggio caprino prodotto nel Cilento è erede di un processo produttivo molto antico: le forme sono cilindriche, di colore bianco e di due distinte varietà: dolce, se prodotto con caglio di vitello, più intenso e leggermente piccante se si utilizza il caglio di capretto. Anche la fase della stagionatura incide sul sapore del caprino che risulta più sapido quanto più tempo viene lasciato stagionare.

Cipolla di Vatolla Il nome deriva da Vatolla, frazione del comune di Perdifumo (SA), a pochi passi da Castellabate. Di forma a trottola o affusolata, si presenta con un colore esterno che varia tra il paglierino e il rosa mentre quello interno del bulbo tagliato è biancastro con sfumature rosate. Ogni cipolla pesa in media 500 grammi ma può arrivare anche a più di un chilo. Molto dolce, profumo delicato e poco penetrante rendono unica la cipolla di Vatolla, la quale è estremamente apprezzata per l’elevata digeribilità.

Fico bianco del Cilento Dop L’introduzione nel Cilento del fico sembra essere precedente al VI secolo a. C. Essa è da attribuire ai coloni greci che in quest’area avevano fondato diverse città. Il prodotto tutelato è quello derivato da uno specifico ecotipo della cultivar Dottato, che si è andato selezionando e diffondendo nel Cilento nel corso dei secoli. Il nome è dovuto al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che abbiano subito un processo di cottura in forno. La polpa è di consistenza tipicamente pastosa, dal gusto molto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno.

Olio extravergine di oliva Cilento Dop L’olio Cilento DOP si ottiene dalla premitura di olive delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino per almeno l’ 85%. L’olio è di colore giallo paglierino con buona vivacità ed intensità. All’olfatto si presenta fruttato, tenue e delicato al gusto, fondamentalmente dolce con appena percettibili note vivaci di amaro e piccante.

Manteca del Cilento Il formaggio è molto simile al burrino, in quanto nasce dall’esigenza di conservare il burro più a lungo possibile per i pastori transumanti. Il nome “manteca” deriva dalla parola spagnola che significa, appunto “burro” e le origini della sua produzione sono antichissime. Il prodotto ottenuto è costituito da una crosta dura, di colore giallo paglierino, che racchiude un cuore di pasta cremosa bianca.

Mozzarella e Ricotta di Bufala Da lungo tempo si discute sulle differenti modalità produttive della mozzarella di bufala tra Terra di Lavoro e Cilento. La mozzarella di bufala campana Dop è sicuramente tra i prodotti più noti a livello internazionale. Il processo con cui si ottiene la mozzarella si chiama filatura e consiste nella lavorazione a mano della pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla “filare”. La filatura si avvale di un mestolo e di un bastone, entrambi in legno, sollevando e tirando continuamente la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Segue poi la formatura, che in molti caseifici si esegue ancora a mano con la tradizionale “mozzatura”, che il casaro effettua con il pollice e l’indice della mano.

In tutte le aree di produzione della mozzarella di bufala campana, dalla lavorazione del siero della mozzarella si ricava anche la ricotta, che può essere consumata fresca o sottoposta a essiccamento.

Salsiccia e Soppressata del Cilento Spalla, Pancetta, parte del Lombo e parte del prosciutto sono le parti del suino che compongono la salsiccia.  Prosciutto, Lombo e Lardo sono invece quelle utilizzate per la produzione della soppressata. Nel primo caso abbiamo un salume di consumo quotidiano, nel secondo un salume riservato alle feste e ai grandi banchetti. Entrambi gli insaccati vengono legati con spaghi di canapa e possono essere preparati e conservati in laboratori artigianali tradizionali.