MUZZARELLA CO’A MORTEDDA

La muzzarella co’ a mortedda o indo a murtedda è un formaggio tipico del Basso Cilento, territorio compreso nel Parco Nazionale del Cilento. In quest’area la produzione casearia principale è il caciocavallo, che si caseifica soprattutto nei mesi estivi, sui pascoli più alti, con latte di vacche Podoliche o di incroci da Podoliche. Con una parte del latte munto per il caciocavallo si produce un formaggio di giornata, da consumare fresco: la mozzarella stracciata. E se il caciocavallo può essere conservato per la stagionatura in alpeggio, la mozzarella deve essere trasportata a valle, nei centri abitati. Così, in epoche in cui non esistevano frigoriferi o impacchettatrici sterili, è nato l’uso di avvolgere il formaggio nella mortella. I pastori casari seppero infatti far tesoro della materia prima più abbondante di quel territorio, il mirto, utilizzandolo come imballaggio. In effetti questo arbusto dalle foglie e dai rametti lisci e non porosi funge egregiamente da copertura naturale e contemporaneamente trasferisce al formaggio aromi e profumi molto particolari. Così questa mozzarella, con il tempo, è diventata un prodotto a sè stante, una tipologia particolare tra le molte paste filate meridionali.La tecnica di caseificazione è quella classica della mozzarella, ma la maturazione della cagliata avviene in assenza, o quasi, di siero. Il risultato è un formaggio più asciutto e compatto, dalla forma allungata, piatta e irregolare (come una stracciata) e dalla pasta bianca.Rispetto alle comuni mozzarelle, l’acidità in bocca è leggermente più pronunciata. E si avvertono netti i sentori d’erba verde e talora di cedro e di limone. Tuttavia questi sentori non derivano tutti dal mirto: i pascoli del Basso Cilento sono costituiti alle quote più alte da essenze erbacee del sottobosco delle faggete e del castagneto, e a un’altezza minore da macchia mediterranea. Sono queste erbe a conferire alla mozzarella nel mirto le caratteristiche aromatiche più significative. Questa mozzarella non si presta a usi gastronomici: non è pensabile, ad esempio, condire pizze o calzoni con pezzi di questo formaggio. Troppo aromatico e troppo prezioso, aggiungeremmo. È un formaggio da tavola, molto indicato come antipasto, servito con olive, pomodori, sottoli, condito con extravergine e magari un poco di origano. Al limite può conferire un tocco vagamente esotico a un timballo o a una pasta casereccia. Ma alla fin fine è meglio degustarla da sola, accompagnandola a un buon Cilento Bianco o a un Fiano. Fonte: Fondazione Slow Food per la biodiversità Onlus  

Tags: