FAGIOLO DI CONTRONE (SLOW FOOD)

Controne è terra di olio e fagioli: un paese incastonato in una splendida cornice di campi e uliveti che si spingono fino alle pendici del massiccio degli Alburni che sovrasta il piccolo centro abitato. Ed è la roccia, una stratificazione ricca di carbonati non molto profonda che si distende sotto i terreni di Controne, che ha generato terreni freschi e fertili e donato a questo fagiolo una delle sue più rinomate qualità: buccia sottile e facilità di cottura. L’altra grande risorsa è l’acqua proveniente dalle tante sorgenti alimentate dalla falda acquifera degli Alburni, che dal paese si spinge verso sud ovest rendendo i terreni di Controne ideali per la coltivazione dei fagioli. La tradizione di coltivare fagioli a Controne si tramanda da centinaia di anni e le tipologie messe a dimora dai contadini del luogo sono ancora oggi variegate: c’è il fauciariello (di colore terreo e con piccole striature, la cui forma ricorda la falce), il lardariello, il suscella e il minichella tutti di colore terreo-bruno e leggermente picchiettati. Ma la tipologia che ha reso Controne famosa e che si è ottimamente adattata nei secoli a questo areale è l’ecotipo bianco: un fagiolo piccolo dai semi bianchissimi, di forma tondeggiante e leggermente ovoidale, senza macchie né occhi. I baccelli che li contengono sono anch’essi di colore bianco-crema. È un fagiolo tardivo, si semina tra la prima e la seconda decade di luglio e si deve aspettare novembre per la raccolta, quando tutto il paese si riunisce per la tradizionale sagra, dove si possono assaggiare anche i piatti tipici della zona preparati con il bianco di Controne e e conditi con olio extra vergine di oliva ottenuto da cultivar autoctone come la Rotondella e la Carpellese. L’eccellenza gastronomica di questo fagiolo è nota anche nel resto della regione, così come sono molto apprezzate la scarsa tendenza a spaccarsi durante la cottura e i tempi di cottura nettamente inferiori a quelli di un fagiolo comune. Lo si può gustare al tozzetto (una fresella condita con olio extravergine e fagioli lessi) oppure con la scarola, nella pasta e fagioli, o ancora a condimento delle làgane (una pasta fresca fatta in casa). Fonte: Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

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