OLIVA SALELLA AMMACCATA DEL CILENTO (PRESIDIO SLOW FOOD)

OLIVA SALELLA AMMACCATA DEL CILENTO (PRESIDIO SLOW FOOD)

Si scelgono sulla pianta le olive più adatte, le più polpose ma che non hanno ancora iniziato il processo di maturazione, e si ammaccano ad una ad una con una pietra di mare, poi si snocciolano pazientemente e si immergono in acqua per qualche giorno, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua ogni giorno, al mattino e alla sera. Poi dopo quattro o cinque giorni si prepara una salamoia con acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico e si lasciano immerse in questa soluzione per alcuni giorni. Prima di porle sott’olio si deve ogni volta pressarle per far uscire l’acqua in eccesso. Quindi si possono condire con olio extravergine, aglio, origano o timo e porre in barattolo, tenendole premute per evitare che si imbevano di olio e diventino molli. Così giorno per giorno da fine settembre a novembre. Un lavoro che richiede perizia e pazienza, basti pensare che le olive raccolte devono essere ammaccate, snocciolate e messe in acqua in giornata per evitare processi di disidratazione, e che per ogni raccolta deve essere preparata una salamoia diversa. Ma solo grazie alla bravura dei contadini cilentani e alla presenza su queste terre di una oliva dal gusto inconfondibile il risultato diventa eccezionale. Il paesaggio dell’Alto Cilento è infatti caratterizzato da tempo immemore dalla presenza dell’olivo, qui si è diffusa una varietà di origine sconosciuta, la salella, nota tra i locali anche con il nome di lioi, licinella, monticedda o salentina. Matura leggermente prima rispetto alle altre varieta ed ha un portamento assurgente ed una chioma molto folta, dalle foglie lanceolate di un verde scurissimo, caratteristiche che possono ricordare un olivo ornamentale. L’olio che se ne ricava è estremamente equilibrato con leggere sensazioni amare e piccanti, con sentori erbacei ma anche note lievemente ammandorlate. E quando si conservano le olive ammaccate nell’olio extravergine della stessa salella, il risultato è grandioso.

Stagionalità

La raccolta delle olive da ammaccare avviene in settembre, il prodotto è reperibile tutto l’anno   (fonte: Fondazione Slow Food Per La Biodiversità )  
MOZZARELLA NELLA MORTELLA

MUZZARELLA CO’A MORTEDDA

La muzzarella co’ a mortedda o indo a murtedda è un formaggio tipico del Basso Cilento, territorio compreso nel Parco Nazionale del Cilento. In quest’area la produzione casearia principale è il caciocavallo, che si caseifica soprattutto nei mesi estivi, sui pascoli più alti, con latte di vacche Podoliche o di incroci da Podoliche. Con una parte del latte munto per il caciocavallo si produce un formaggio di giornata, da consumare fresco: la mozzarella stracciata. E se il caciocavallo può essere conservato per la stagionatura in alpeggio, la mozzarella deve essere trasportata a valle, nei centri abitati. Così, in epoche in cui non esistevano frigoriferi o impacchettatrici sterili, è nato l’uso di avvolgere il formaggio nella mortella. I pastori casari seppero infatti far tesoro della materia prima più abbondante di quel territorio, il mirto, utilizzandolo come imballaggio. In effetti questo arbusto dalle foglie e dai rametti lisci e non porosi funge egregiamente da copertura naturale e contemporaneamente trasferisce al formaggio aromi e profumi molto particolari. Così questa mozzarella, con il tempo, è diventata un prodotto a sè stante, una tipologia particolare tra le molte paste filate meridionali.La tecnica di caseificazione è quella classica della mozzarella, ma la maturazione della cagliata avviene in assenza, o quasi, di siero. Il risultato è un formaggio più asciutto e compatto, dalla forma allungata, piatta e irregolare (come una stracciata) e dalla pasta bianca.Rispetto alle comuni mozzarelle, l’acidità in bocca è leggermente più pronunciata. E si avvertono netti i sentori d’erba verde e talora di cedro e di limone. Tuttavia questi sentori non derivano tutti dal mirto: i pascoli del Basso Cilento sono costituiti alle quote più alte da essenze erbacee del sottobosco delle faggete e del castagneto, e a un’altezza minore da macchia mediterranea. Sono queste erbe a conferire alla mozzarella nel mirto le caratteristiche aromatiche più significative. Questa mozzarella non si presta a usi gastronomici: non è pensabile, ad esempio, condire pizze o calzoni con pezzi di questo formaggio. Troppo aromatico e troppo prezioso, aggiungeremmo. È un formaggio da tavola, molto indicato come antipasto, servito con olive, pomodori, sottoli, condito con extravergine e magari un poco di origano. Al limite può conferire un tocco vagamente esotico a un timballo o a una pasta casereccia. Ma alla fin fine è meglio degustarla da sola, accompagnandola a un buon Cilento Bianco o a un Fiano. Fonte: Fondazione Slow Food per la biodiversità Onlus