Archivio Autore

Le mie alici ‘mbuttunate

di Pasquale Tarallo, Ristorante Paisà

Agnone Cilento – Montecorice (Sa)

  alici-mubuttunate Le alici ‘mbuttunate, piatto tipico del Cilento, che io e Luca proponiamo al Ristorante Paisà di Agnone Cilento sono uno dei piatti per eccellenza del nostro territorio, ricetta che sa di tradizione e di amore per la semplicità del mare. Questi gli ingredienti per 4 persone:
  • 40 alici fresche grandi
  • 2 uova
  • 50 g pecorino
  • 150 g ricotta di bufala (facoltativo)
  • 10 capperi
  • 10 olive di Gaeta
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Pane grattugiato q.b.
  • Olio extravergine di oliva
  • Farina q.b.
Per prepararle, basta togliere le lische alle alici cercando però di non staccare la coda. Per prima cosa, bisogna lavorare al ripieno, rompendo le uova in una terrina e aggiungendovi la ricotta, il pecorino, il pepe e i capperi, le olive e il prezzemolo tritati finemente, l’olio extravergine di oliva e il pane grattugiato a piacimento fino ad ottenere un composto abbastanza compatto. Poi prendiamo un’ alice e, con il ripieno, copriamo la parte della pancia in modo omogeneo e adagiamo un’altra alice con la pancia verso il basso, facendo una leggera pressione per far combaciare bene le due alici. Quando sono pronte, infariniamo e friggiamole. Ovviamente  in olio extravergine di oliva, magari cilentano, fin quando nn saranno dorate. Le alici possono essere mangiate da sole appena fritte oppure con un sugo di pomodoro, arricchito da una spolverata di pecorino grattugiato, olio extravergine di oliva a crudo e qualche foglia di basilico. pasquale-luca-tarallo

Pasquale e Luca Tarallo

La Costa del Cilento

DSCN3027-450x300 Il Cilento è un territorio di 180.000 ettari straordinariamente ricco di biodiversità: la costa, le colline e i monti, il paesaggio che si modifica radicalmente da Agropoli a Sapri, la complessità del rapporto tra aree interne e fascia costiera rende assolutamente inderogabile la necessità di agire per salvaguardare e promuovere l’ambiente, inteso come agglomerato di natura e cultura che consente a un territorio di creare la sua conformazione. Su un territorio così vasto operano, come si conviene, diverse realtà: i Comuni, enti deputati al governo territoriali sono spesso suddivisi in frazioni che hanno pari storia tra loro e con il capoluogo; la Provincia di Salerno; la Regione Campania; l’Ente Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni; le Aree Marine Protette “Santa Maria di Castellabate” e “Costa degli Infreschi e della Masseta” e il GAL “I Sentieri del Buon Vivere”. È in questo panorama che, in una fascia di territorio – quella costiera – opera il Gruppo di Azione Costiero “Costa del Cilento”. Al GAC afferiscono i comuni di Agropoli, Ascea, Camerota, Casal Velino, Castellabate, Centola, Ispani, Montecorice, Pisciotta, Pollica, San Giovanni a Piro, San Mauro Cilento, Santa Marina, Sapri e Vibonati, per una superficie totale di 459,14 kmq. Su queste pagine proveremo a raccontarne la vitalità e la ricchezza.    
OLIVA SALELLA AMMACCATA DEL CILENTO (PRESIDIO SLOW FOOD)

OLIVA SALELLA AMMACCATA DEL CILENTO (PRESIDIO SLOW FOOD)

Si scelgono sulla pianta le olive più adatte, le più polpose ma che non hanno ancora iniziato il processo di maturazione, e si ammaccano ad una ad una con una pietra di mare, poi si snocciolano pazientemente e si immergono in acqua per qualche giorno, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua ogni giorno, al mattino e alla sera. Poi dopo quattro o cinque giorni si prepara una salamoia con acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico e si lasciano immerse in questa soluzione per alcuni giorni. Prima di porle sott’olio si deve ogni volta pressarle per far uscire l’acqua in eccesso. Quindi si possono condire con olio extravergine, aglio, origano o timo e porre in barattolo, tenendole premute per evitare che si imbevano di olio e diventino molli. Così giorno per giorno da fine settembre a novembre. Un lavoro che richiede perizia e pazienza, basti pensare che le olive raccolte devono essere ammaccate, snocciolate e messe in acqua in giornata per evitare processi di disidratazione, e che per ogni raccolta deve essere preparata una salamoia diversa. Ma solo grazie alla bravura dei contadini cilentani e alla presenza su queste terre di una oliva dal gusto inconfondibile il risultato diventa eccezionale. Il paesaggio dell’Alto Cilento è infatti caratterizzato da tempo immemore dalla presenza dell’olivo, qui si è diffusa una varietà di origine sconosciuta, la salella, nota tra i locali anche con il nome di lioi, licinella, monticedda o salentina. Matura leggermente prima rispetto alle altre varieta ed ha un portamento assurgente ed una chioma molto folta, dalle foglie lanceolate di un verde scurissimo, caratteristiche che possono ricordare un olivo ornamentale. L’olio che se ne ricava è estremamente equilibrato con leggere sensazioni amare e piccanti, con sentori erbacei ma anche note lievemente ammandorlate. E quando si conservano le olive ammaccate nell’olio extravergine della stessa salella, il risultato è grandioso.

Stagionalità

La raccolta delle olive da ammaccare avviene in settembre, il prodotto è reperibile tutto l’anno   (fonte: Fondazione Slow Food Per La Biodiversità )